نام مقاله :

تکنیک تولید تخم مرغهای نمک سود شده ، راهی به سوی فروش بیشتر .

تهیه و تنظیم :

علیرضا گائینی ، دانشجوی رشته دکترای دامپزشکی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرمسار .

آدرس پست الکترونیک :

AlirezaGaeeni2000@Yahoo.Com

AlirezaGaeeni@VetNews.Ir

معرفی :

بازارهای مصرفی در دنیای امروز تغییرات بسیار زیادی کرده است . در واقع ، تقاضای مصرف کنندگان به سمت محصولات جدید با قیمتهای پائین پیش میرود . چنین محصولاتی ، سبب سرازیر شدن درآمدهای بسیاری به سمت تولیدکنندگان و خرده فروشی ها شده و رضایت مصرف کنندگان را نیز به همراه دارد . مورد یاد شده در صنایع تولیدی قرن حاضر ، از فاکتورهای حیاتی در جهت ، رضایت مصرف کنندگان است . این در حالیست که صنایع غذایی نیز از این قاعده کلی مستثنا نمیباشد .

اما در این میان ، صنعت جهانی طیور ، به عنوان یکی از اساسی ترین تولیدکنندگان پروتئین مصرفی مردم جهان ، با رشدی جهشی همراه بوده است . این درحالیست که صنعت فوق در سراسر جهان عمومیت یافته است . در قاره پهناور آسیا ، رشد صنعت طیور کشورهایی چون چین و هند ، بسیار قابل توجه بوده است .

از سوی دیگر ، بر اساس آمارهای منتشر شده ، هندوستان با ثبت رشد سالیانه 6.7 درصد سومین تولیدکننده بزرگ تخم مرغ دنیا میباشد .این در حالیست که در حال حاضر هندوستان با ثبت رشد سالیانه 6.7 درصد ، سومین تولیدکننده بزرگ تخم مرغ دنیا میباشد. در حال حاضر ، سرانه مصرف تخم مرغ در این کشور40 تا 50 عدد به ازای هر فرد میباشد . بر اساس پیش بینی های صورت گرفته ، سرانه مصرف تخم مرغ در سال 2015 در این کشور به 180 عدد خواهد رسید .

رشد سطح درآمد سالیانه شهروندان هندی از جمله فاکتورهایی است که سبب افزایش میزان تولید و کیفیت محصولات طیور میشود . از سوی دیگر ، با رشد سطح درآمد یاد شده ، توقع مصرف کنندگان از محصولات خریداری شده بالا خواهد رفت . تغییر ذائقه مصرف کنندگان از سایر مواردی است که بایستی مورد توجه قرار داد . بروز چنین تغییراتی در مصرف کنندگان سبب تحریک تولیدکنندگان به تولید بهتر و مناسب تر میشود .

تخم مرغ غنی شده :

غنی سازی تخم مرغ با مواد مختلف ، تکنیک جدیدی نیست . درواقع ، این تکنیک طی سالیان گذشته توسط تولیدکنندگان مورد استفاده قرار گرفته است . تخم مرغ چای ، تخم مرغ غنی شده با لوسئین و همچنین ، تخم مرغهای ارگانیک از جمله چنین محصولاتی میباشند . نمونه های یاد شده ، مثالی از بالابردن ارزش محصولات تولیدی پایه میباشند .

نمک سود کردن تخم مرغ از جمله روشهایی است که با استفاده از آن میتوان به تولید یک منبع پروتئینی غنی با ماندگاری بالا دست یافت . توجه داشته باشید که نمک سود کردن تخم مرغ نه تنها سبب بهبود طعم تخم مرغ میشود ، بلکه باعث تسهیل فروش این محصولات توسط خرده فروشها خواهد شد .

این در حالیست که در برخی از نقاط جهان تخم مرغ نمک سود شده اردک تولید شده است . میزان استقبال مصرف کنندگان از این محصول در کشورهایی چون هندوستان بررسی شده است . اما توجه داشته باشید که طرح یادشده هنوز در مقیاسهای تجاری عظیم پیاده سازی نشده است .

موانع بسیاری در راه بررسی و همچنین فروش تخم مرغ نمک سود شده وجود دارد . کمبود آگاهی و دانش فنی در مورد فروش این محصول و همچنین عدم وجود تکنیکی استاندارد به منظور نمک سود کردن تخم مرغ ، از جمله موانع یاد شده میباشد . مشکلاتی چون برآورد میزان نفوذ مواد خارجی به محتویات داخلی تخم مرغ نیز از جمله سوالاتی است که در ذهن تولیدکنندگان و مصرف کنندگان وجود دارد . اما این نکته را به یاد داشته باشید که مشکلات یاد شده به معنای عدم وجود پتانسیل مناسب فروش این محصول نیست .

اما بر اساس تحقیقات صورت پذیرفته ، راههای مختلفی برای فائق آمدن بر هریک از مشکلات یاد شده یافت شده است . این تحقیقات سبب شده است تا تخم مرغ نمک سود شده پخته به عنوان محصولی نهایی ، با کیفیتی مناسب در نظر گرفته شود .

عدم وجود اطلاعات معتبر علمی در زمینه کیفیت ذخیره سازی این محصول ، از جمله مشکلات دیگری بود که در زمینه تولید تجاری تخم مرغ نمک سود شده وجود داشت .

حجم اندک سرمایه گذاری :

به دلیل کمبود اطلاعات علمی دقیق در مورد این محصول ، و همچنین یافتن پاسخهای قاطع برای سوالات مطرح شده ، مطالعات وسیعی در مورد این محصول جدید ، توسط موسسه مرکزی تحقیقات پرندگان LazatNagar صورت پذیرفت . از جمله اهداف مورد نظر در مطالعات صورت پذیرفته این مرکز ، یافتن تکنیکی استاندارد به منظور تولید تجاری تخم مرغ نمک سود شده ماکیان بود . این مرکز تحقیقاتی در مطالعات صورت پذیرفته ، مواردی چون برآورد و بکارگیری حداقل هزینه برای انجام این کار را نیز مدنظر قرار داد .

مطالعات این مرکز تحقیقاتی نشان داده است که غوطه ور ساختن تخم مرغهای خوراکی در سرکه سنتتیک تجاری بدنبال استفاده از محلول غلیظ نمک طبیعی طی دوره های زمانی مشخص سبب پدید آمدن تخم مرغهای نمک سود شده در سطح قابل قبولی میشود .

میزان کاهش وزن تخم مرغهای نمک سود شده و عادی طی دوره های زمانی و شرایط مشخص (27 تا 37 درجه سانتی گراد و میزان RH بین 32 تا 42 درصد ) مورد بررسی قرار گرفت . بر اساس نتایج بدست آمده در این ارزیابی ، تخم مرغهای نمک سود شده ذخیره شده در دمای اطاق نسبت به تخم مرغهای عادی ، دچار تغییرات کمتری شدند .

این درحالیست که میزان افزایش PH آلبومین طی مراحل ذخیره سازی در تخم مرغهای نمک سود شده ، کمتر از تخم مرغهای عادی بود . از سوی دیگر ، بر اساس تحقیقات به عمل آمده ، پارامترهایی چون شاخص آلبومین و شاخص زرده در طول مراحل ذخیره سازی تخم مرغهای نمک سود شده ، که بیانگر کیفیت داخلی تخم مرغها میباشد بطور مشخص سطح بالاتری را در مقایسه با تخم مرغهای عادی داشت .

اما در مطالعه ایی دیگر ، تخم مرغهای عادی ، تنها برای 5 روز با کیفیت مناسبی در دمای اطاق باقی ماندند . این درحالی بود که تخم مرغهای نمک سود شده به مدت 7 روز با حفظ کیفیت مناسب خود در این دما باقی ماندند .

برآورد میزان پروتئین تخم مرغها نشان داد که حضور باند Avidin در تمامی تخم مرغهای نمک سود شده بخوبی تخم مرغهای عادی بود . از سویی ، در مطالعه ایی دیگر ، باند Avidin در نمونه های آلبومین بدست آمده از تخم مرغهای نمک سود شده ایی که به مدت 5 روز در دمای یخچال نگهداری شده بودند مشاهده شد . موارد یاد شده ، بیانگر کیفیت غذایی بهتر تخم مرغهای نمک سود شده در مقایسه با انواع عادی آن میباشند .

میزان پائین بار میکروبی :

تخم مرغهای نمک سود شده بارمیکروبی کمتری در مقایسه با گروههای نمک سود نشده دارند . در تحقیقات به عمل آمده ، این نکته به وضوح به اثبات رسیده است . Coliforms و Staphylococci در هیچیک از مراحل تولید و انبار این تخم مرغها یافت نشده است . میزان بارمیکروبی یاد شده ، تا 10 روز انبار این محصول مورد ارزیابی قرار گرفته است . از اینرو بارمیکروبی این محصول پس از زمان یاد شده هنوز مورد بررسی قرار نگرفته است .  

در مطالعه ایی دیگر ، نیازمندی های انرژی انسان ( HE ) برای محیا سازی تخم مرغهای نمک سود شده در مقیاس آزمایشگاهی مورد ارزیابی قرار گرفت . بر اساس نتایج بدست آمده ، انرژی مورد نیاز یاد شده 25.84 پایسا به ازای هر تخم مرغ ، میباشد . از سوی دیگر ، بر اساس برآوردهای صورت پذیرفته ، این محصول با ارزش بین 7 تا 10 روز کیفیت خود را در دمای یخچال حفظ می کند . با توجه به اهمیت بحث ایمنی غذایی ، نکته اخیر از مهمترین مزایای محصول فوق میباشد .

با ارزیابی های صورت پذیرفته توسط کارشناسان اقتصادی صنعت ، با توجه به ساختار و نوع بازار کشورهای مختلف ، با تولید این محصول ، درآمدهای مالی به ازای هر تخم مرغ بین 20 تا 50 درصد افزایش خواهد داشت .

پیشنهادات :

ذائقه و توجه مصرف کنندگان ایرانی در حال تغییر است . مورد یاد شده نکته ایی است که غیرقابل انکار است . امروزه مصرف کنندگان ایرانی نه تنها کیفیت محصول خریداری شده را ، که فرآوری صورت گرفته بر روی محصول را نیز مورد توجه قرار میدهند . باتوجه به آنکه میزان تولید سالانه تخم مرغ کشور عزیزمان ایران ، در سطح قابل قبولی میباشد و از سوی دیگر صنایع فرآوری تخم مرغ در سطح بین المللی درحال افزایش میباشد ، استفاده از این تکنیک در فرآوری تخم مرغ نه تنها سبب افزایش سودآوری برای تولیدکنندگان خواهد شد ، بلکه ممکن است سبب افزایش سرانه مصرف تخم مرغ در کشور شود . افزایشی که بطور حتم از اهداف بسیار بزرگ صنعت عظیم تخم مرغ کشور میباشد .